Seguridad alimentaria en las Dark Kitchen
El importante aumento en los últimos años del número de aplicaciones y restaurantes, incluso de alta gama, que ofrecen comida a domicilio ha favorecido también el auge de un nuevo tipo de negocio conocido como dark kitchen o cocina fantasma.
Se trata de locales en los que se elabora comida únicamente para su reparto a domicilio, ya sea a través de su web o de diversas aplicaciones. De esta forma, no disponen de un restaurante físico para el consumo en el propio local, sino que ofrecen un servicio online de reparto a sus clientes.
Existen diferentes tipos de locales dark kitchen.
Algunos de ellos pertenecen a una sola empresa, normalmente especializada en la elaboración de un tipo de comida concreto (comida asiática, pizza, etc.). Otros funcionan a modo de “coworking”, con cocinas y espacios muy amplios en los que comparten espacio de trabajo diferentes empresas.
Dark kitchens y seguridad alimentaria
En los locales de cocina para reparto a domicilio, al igual que sucede en los restaurantes convencionales, la seguridad alimentaria debe ser una de las máximas prioridades.
Deben cumplirse los estándares de calidad exigidos por la legislación.
En este tipo de negocio es de especial relevancia el cumplimiento de la normativa y es recomendable el asesoramiento por parte de especialistas en caso de desconocimiento de la legislación a seguir.
La gestión de alérgenos, por ejemplo, es un punto importante a tener en cuenta. La presencia de alérgenos ocultos en un alimento puede suponer un riesgo especialmente importante. Sobre todo en locales grandes con cocinas industriales, en los que trabajan diferentes empresas y se cocinan alimentos muy diferentes. Al cocinarse una gran cantidad de alimentos en un espacio muy próximo, debe prestarse especial atención a las medidas de higiene y limpieza de restos de alimentos, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada entre alimentos.
En estos locales tan concurridos también puede ser más complicado llevar a cabo una correcta desinfección de superficies y una adecuada gestión de residuos, que permitan garantizar la inocuidad de los alimentos. Las zonas comunes y los espacios compartidos pueden ser zonas de mayor riesgo, en las que debe garantizarse siempre que se cumple con los estándares de control.
Por otro lado, en los procesos de envasado y reparto, debe procurarse mantener siempre las condiciones de temperatura adecuadas para cada tipo de alimento.
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