La detección de alérgenos es uno de los retos más complejos de la industria alimentaria. A continuación, vamos a detallarte qué es, qué objetivos tiene y qué componentes son clave (para el equipo de Bioser) para elaborar un plan efectivo de control y gestión de alérgenos.
Plan de control de alérgenos en la industria alimentaria
El plan de control de alérgenos, en la industria agroalimentaria, es un proceso vital para ayudar a garantizar la integridad y la seguridad alimentaria durante toda la cadena de fabricación y elaboración de alimentos. Además, es una herramienta indispensable para reducir el riesgo real de sufrir contaminaciones cruzadas en entornos de producción.
¿Cuántos alérgenos hay obligación de informar?
Un dato muy importante a tener en cuenta es que en Europa hay una normativa vigente (Reglamento (UE) nº 1169/2011) que fija un total de 14 alérgenos que deben ser declarados, obligatoriamente, en el etiquetado de los alimentos, aunque se utilicen en cantidades muy pequeñas.
Pero antes de seguir…
¿Qué es el plan de control de alérgenos?
Un plan de control de alérgenos en la industria alimentaria engloba un conjunto organizado de procedimientos y pasos a seguir para poder identificar, controlar y gestionar la presencia (o posible presencia) de alérgenos alimentarios, desde la recepción de mercancía hasta el envasado final de los productos. O en el caso de la restauración, hasta el consumo.
Por ello, el plan de gestión y control de alérgenos debe tener en cuenta todas y cada una de las fases del proceso de elaboración, transformación y transporte de un alimento, desde la entrada de materia prima hasta la salida el consumo del producto final.
Y… ¿Qué objetivo tiene un plan de control de alérgenos?
El objetivo del plan de control de alérgenos es, básicamente, garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria de las personas consumidoras (especialmente aquellas que tienen alergias alimentarias) y cumplir con la regulación y la normativa vigente.
Además, certificaciones tan importantes como, por ejemplo, IFS Food Safety, BRCGS Food Safety o FSSC 22000 OBLIGAN a disponer de un plan de gestión y control de alérgenos para superar las auditorías y mantener la certificación.
Y declarar todos los alérgenos para curarse en salud y no tener que controlar nada, ya no es solución permitida, por lo que el etiquetado precautorio es una practica cada vez menos recomendable. Sólo se permite declarar de manera precautoria aquellos alérgenos de los que no es posible disminuir su presencia.
Así que, disponer de un plan efectivo de gestión y control de alérgenos, es CLAVE para cualquier proyecto que participe activamente en la cadena de valor de la industria agroalimentaria.
Disponer de un programa de control de alérgenos te ayudará a:
- Proteger a tus consumidores.
- Incrementar la reputación de tu empresa.
- Cumplir con la normativa y las certificaciones vigentes.
- Innovar y adoptar el uso de nuevas tecnologías de detección y control de alérgenos.
¿Quieres que te ayudemos a implantar un plan de gestión y control de alérgenos?
En Bioser disponemos de profesionales que pueden ayudarte a implantar tu plan de identificación, análisis y control de alérgenos. Envía a este formulario y nos pondremos en contacto contigo para ver, de forma personalizada, lo que necesitas:
Componentes Clave de un programa de control de alérgenos
La elaboración de un plan de control de alérgenos, en empresas de la industria agroalimentaria (o plantas de alimentos), requiere de:
- Visión global de todo el proceso de producción y detección de puntos clave de control.
- Entendimiento clave de las materias primas que se necesitan.
- Riesgos asociados a estas materias primas.
- Verificar que se cumple con la normativa vigente.
- Formar al personal.
Elabora tu propio plan de gestión y control de alérgenos
De este modo, desde Bioser creemos que, como mínimo, para elaborar un programa de gestión de alérgenos, debes contemplar estos 5 pasos:
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Identificación de alérgenos
Identificar los alérgenos es el primer paso. Y, para identificarlos, es importante enumerar todos los alérgenos que pueden estar presentes en tu proceso de producción alimentaria, haciendo especial hincapié en los que forman parte del grupo de 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Además de identificarlos, es muy importante revisar y analizar las fuentes potenciales de contaminación y contaminación cruzada dentro de tu proceso de fabricación.
De este modo ya dispondrás de todos los alérgenos sensibles de estar presentes en tu cadena de producción y los puntos críticos dónde es probable o posible sufrir contaminaciones cruzadas.
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Análisis y detección de alergenos
Una vez señalados y decididos qué alérgenos y dónde pueden estar presentes, toca decidir y explorar qué herramientas, tecnologías y equipos son los mejores para detectar la presencia de alérgenos y, importante, el por qué, por ejemplo:
- Elección de tiras rápidas para poder hacer una detección rápida y al momento.
- Elección de Kits Elisa para disponer de resultados más precisos y cuantificables.
- Elección de PCR para detectar el propio ADN del alimento.
3 soluciones diferentes, todas ellas válidas y complementarias, que se adaptan o se ajustan mejor unas u otras en función de tu proceso de producción o de la parte de tu proceso de producción dónde tienes pensado introducirlos.
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Gestión de riesgos
Una vez detectados los alérgenos, los puntos críticos y decididas las soluciones para su detección y control toca gestionar el riesgo.
La gestión del riesgo es uno de los puntos más importantes, porque incluye y engloba el desarrollo de estrategias para poder minimizar el impacto de los riesgos asociados al proceso de producción y la presencia de alérgenos. O, dicho de otro modo, la gestión del riesgo incluye el entender e implementar medidas preventivas y correctivas para reducir al máximo la posibilidad de sufrir contaminaciones cruzadas en los puntos dónde haya un riesgo real.
Esto significa que se deben pensar, desarrollar y decidir medidas para:
- Prevenir esa contaminación cruzada
- Corregir alertas derivadas de la contaminación cruzada.
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Cumplimiento normativo
El cumplimiento de la ley, las normativas locales e internacionales y las certificaciones supone, primero de todo, entender qué requisitos se piden, luego, decidir cómo afrontarlos dentro de todo nuestro proceso de elaboración y, paralelamente, como monitorizar que se trabaja siempre cumpliendo con estos estándares legales.
Este punto, además, tiene una perplejidad añadida. Las leyes, las normativas y las certificaciones (en definitiva, cualquier regulación) se actualiza, cambia y vira en función de las necesidades del mercado y las personas consumidoras. Eso supone que cada empresa debe incorporar, de forma interna o externa, una figura especializada en legislación para estar actualizada y ajustar el propio plan de gestión y control de alérgenos en función de cada nuevo cambio.
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Capacitación del personal
Finalmente, una vez se han ido cumpliendo estos 4 puntos, es importante formar al personal en el nuevo plan de gestión y control de alérgenos. Una capacitación que deberá incluir:
- ¿Cómo serán los nuevos flujos de trabajo?
- ¿Dónde hay riesgo real?
- ¿Qué herramientas para detección y control de alérgenos se deben utilizar?
- ¿Cómo actuar si hay un positivo?
- ¿Cuándo hay que hacer cada control?
Además de explicar el plan de gestión y control, es muy recomendable transmitir y fomentar la consciencia colectiva, entre todas las personas que forman parte de la cadena de valor de la producción del alimento, la sensibilidad y la comprensión sobre un tema tan importante como la detección de alérgenos.
Protocolo de control de alérgenos es una herramienta imprescindible
En definitiva, el plan de gestión y control de alérgenos es un protocolo establecido y acordado para poder controlar los alérgenos en tu planta de producción de alimentos.
Y, paralelamente, es un documento o una guía esencial para mantener altos estándares de seguridad alimentaria, proteger a las personas que consuman tus alimentos y fortalecer y mejorar la posición de tu empresa en la industria agroalimentaria.
Si quieres que te ayudemos con la implementación, revisión o apoyo para optimizar tu plan de gestión y control de alérgenos, contamos con un equipo preparado para poder ayudarte. Rellena este formulario y te responderemos lo antes posible:
