La industria alimentaria pedía a gritos que se establecieran algunos requisitos para realizar la toma de muestra: se solicitaba que se determinaran unos parámetros para realizar el muestreo de superficies entorno a la producción de alimentos.
Hoy, tras unos años de espera, podemos decir que la última versión de la Norma UNE-EN ISO 18593 lleva unas semanas en el aire, dejando sin vigencia la edición de 2013.
Esta norma establece una serie de procedimientos para determinar si en las superficies de trabajo, utensilios y otras infraestructuras de la industria alimentaria hay presencia de microorganismos.
En esta norma se contempla la toma de muestra mediante placas de contacto, esponjas, hisopos y gasas en distintas superficies de la industria alimentaria con el objetivo de conocer si existen, y en qué cantidad, bacterias patógenas, o no patógenas, mohos y levaduras.
Además, en esta nueva norma se tiene en cuenta todo el entorno de la cadena alimentaria, es decir, cualquier objeto que entre o pueda entrar en contacto con los productos alimentarios y por tanto implique la posibilidad de contaminación o recontaminación para el producto. Aquí se incluyen tanto los materiales que entran en contacto con el alimento, las instalaciones donde se procesan, los utensilios que se usan durante todo el desarrollo del producto final e incluso los operarios que intervienen en la fabricación de este.
Los principales cambios que se han realizado con respecto a su versión anterior son que se han añadido recomendaciones sobre el proceso de la toma de muestras. En estas recomendaciones se incluyen datos sobre lugares donde se debería realizar el muestreo, pues hay zonas con más riesgos que otras, el tamaño del área que se debe muestrear, para que los resultados sean válidos y comparables entre ellos a lo largo del tiempo e incluso entre distintas industrias y el tiempo de muestreo. Además, se han añadido ejemplos de neutralizantes que se pueden utilizar para que no se alteren los resultados.
La validación de procedimientos de limpieza y desinfección y aquellas tomas de muestras que ya disponen de reglamentación especifica que lo regula, por ejemplo, la procedente de producción primaria (ISO 13307), en canales (ISO 17604) y la que se realiza para analizar virus, (ISO 15216-1) no están dentro del ámbito de aplicación de esta norma y deben regirse por la norma propia de estos procesos.
Hay otros parámetros en los que la norma no se adentra: la frecuencia del muestreo, la cantidad de puntos de muestreo, si es necesario o no rotar los lugares de muestreo, entre otros. Estos deben ser establecidos por la propia industria adaptado a sus instalaciones, las materias con las que trabajan y su sistema de control de limpieza.
Fuentes: UNE, Higiene Ambiental
