Un nuevo caso de alerta alimentaria en Francia, provocada por E. coli, O157, ha provocado, por el momento, la hospitalización de 41 menores, 2 de los cuales han fallecido.
¿Qué es la bacteria E. coli y cómo se transmite a las personas?
La bacteria Escherichia coli (E. coli) es una enterobacteria gram negativa que habita normalmente en la flora intestinal de humanos y de diferentes animales sanos de sangre caliente, y que está presente de forma natural en el medio ambiente.
A pesar de que gran parte de las cepas de E. coli son inofensivas para el ser humano (o causan diarrea leve), algunas cepas como la O157, productora de la toxina shiga, pueden llegar a provocar intoxicaciones alimentarias graves.
La forma más habitual de transmisión de esta bacteria a las personas es por la ingestión de alimentos contaminados, ya sea por mala praxis en la elaboración del alimento o bien por contaminación cruzada.
Los alimentos habitualmente más relacionados con la presencia de esta bacteria son:
- Carnes picadas (hamburguesas) crudas o poco cocinadas.
- Leche sin pasteurizar.
- Vegetales y hortalizas que se comen crudos.
¿Cuáles son los síntomas provocados por Escherichia coli?
Como hemos señalado anteriormente, la gran mayoría de cepas de la bacteria E. coli son inocuas para el ser humano o cursan con diarreas leves. Hay una cepa en concreto, la E.coli O157, que produce la toxina shiga, que puede provocar náuseas, dolor abdominal, diarreas graves, daño renal, vómitos e incluso causar el Síndrome Hemolítico Urémico.
La infección provocada por E. coli O157 aparece entre 3 y 4 días después de haber ingerido el alimento contaminado y es más agresiva en jóvenes y en personas de edad avanzada. En adultos sanos, la infección transcurre habitualmente con diarrea y el plazo de recuperación es aproximadamente de una semana.
¿Cómo acabar con la bacteria E. coli?
- coli se destruye a temperaturas de 70ºC, por eso sorprende que, en el caso de la alerta actual por consumo de pizzas, la bacteria siguiera presente en el alimento. La bacteria, al llegar al intestino, podría haber producido la toxina que ha provocado la enfermedad.
¿Cómo evitar posibles alertas por contaminación por E.coli?
Para evitar contaminación por E.coli es importante:
- Extremar las medidas higiénicas durante la elaboración del alimento.
- En el caso de alimentos procesados térmicamente, garantizar que el alimento ha llegado a temperaturas superiores a los 70ºC.
- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos procesados y crudos.
- Conservar los alimentos a temperaturas de refrigeración.
- Realizar una buena gestión de riesgos.
¿Qué métodos de análisis existen para detectar la presencia de E. coli?
Existen distintos métodos de análisis, desde los métodos clásicos basados en normas ISO, hasta métodos alternativos que te permitirán obtener resultados de forma más rápida y, por lo tanto, liberar producto también de forma más rápida. Y también podemos utilizar métodos para detectar E.coli o bien métodos específicos para la detección de E.coli O157:
Métodos de detección de E.coli:
- Petrifilm Rápido E.coli/coliformes: permite el recuento de coli y coliformes simultáneamente, en el mismo Petrifilm, en tan sólo 24 horas. La placa contiene un indicador colorante distintivo para E.coli que lo diferencia del resto de coliformes, facilitando así la interpretación de resultados.
- Petrifilm Select E.coli: en ese caso es una placa con nutrientes selectivos para coli
y un indicador específico que facilita la enumeración de las colonias. Resultados en 24 horas.
Métodos de detección de E.coli O157:
- Ensayo de Detección Molecular de coli O157 (MDS): método molecular para la detección de E.coli O157 en 8-24 horas; es un método validado por AFNOR y AOAC, muy fácil de usar. Contiene reactivos listos para usar para reducir el riesgo de error.
- BAX System Real time E.coli O157: kit de PCR a tiempo real para la detección de coli O157 en 10 horas. Es el método de elección del USDA FSIS para la detección de este parámetro en productos cárnicos, carcasas y esponjas. Y también tiene validación AOAC y AFNOR.
Si tienes cualquier duda, necesitas más información o quieres profundizar más sobre las herramientas recomendadas, puedes ponerte en contacto con nuestro Equipo Técnico de profesionales especializados en Métodos ISO y Métodos alternativos de detección de Escherichia coli.
