Análisis de histamina para reducir riesgos y controlar la calidad del pescado
La escombroidosis es la intoxicación más común por consumo de pescado. Es causada por la ingesta de este alimento con concentraciones elevadas de histamina, y produce un cuadro sintomático que incluye hipotensión, náuseas, vómitos, dolores de cabeza, dolor abdominal o alteraciones de la frecuencia cardiaca. Además, en personas especialmente sensibles puede llegar a ser grave..(1-3)
¿Cómo se produce la histamina en el pescado?
La histamina es una molécula que se encarga de regular diversas funciones biológicas en nuestro organismo, como la vasodilatación o los procesos inflamatorios. Sin embargo, su presencia en cantidades elevadas en alimentos como la carne, el queso y sobre todo el pescado, está relacionada con una mala conservación y con la falta de higiene durante los procesos de manipulación.(1-3)
La concentración de histamina en los alimentos aumenta por la acción de ciertos microorganismos, como las enterobacterias, que la producen a partir de la degradación del aminoácido histidina. Por este motivo, la cantidad de histamina es un indicador de la calidad microbiológica del pescado, y varía en función del grado de maduración o la frescura del alimento.(1-3)
La acumulación de histamina se produce sobre todo en algunas especies de pescado azul, como el atún, la caballa o el bonito, pero también puede darse en otros peces como la sardina, el boquerón o el pez espada.(2)
¿Es posible evitar la acumulación de histamina en el pescado?
La adecuada conservación de los alimentos ayuda a reducir la producción y acumulación de histamina. Según la EFSA, la falta de higiene y de buenas condiciones de temperatura durante el almacenamiento del pescado, son algunos de los factores que contribuyen al aumento de los niveles de histidina. Por ello, resulta fundamental que tras la pesca, se mantenga la cadena de frío durante toda la cadena de producción y se optimicen las condiciones de higiene para evitar la proliferación de microorganismos.(2)
Descubre nuestras mejores soluciones para el control de histamina
Los controles de histamina en la industria alimentaria permiten reducir el riesgo de escombroidosis y ofrecer las mejores garantías de seguridad para los consumidores. Actualmente, los niveles máximos de histamina que se permiten en los productos pesqueros están regulados a nivel europeo por el Reglamento (CE) 2073/205.(2)
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REFERENCIAS
- Gargantilla P, Arroyo N, Montero J, Montero G. [Scombroid: Frequent cause of food poisoning]. Semergen. 2016;42(5):353.
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Histamina. Fecha de acceso: junio 2021. Disponible en: https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Histamina.
- AECOSAN. Histamina. Fecha de acceso: junio 2021. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/laboratorios/subdetalle/Histamina.htm.
