La contaminación cruzada es un peligro por el que alimentos de alto riesgo listos para el consumo pueden ser contaminados con microorganismos procedentes de alimentos crudos que no han sufrido aún procesos de descontaminación.
La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería. La mejor medida preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre productos crudos y listos para el consumo.
Algunos de los consejos para evitar esta contaminación cruzada son:
• Separación física entre zonas de manipulación de productos de algo riesgo y el resto de las dependencias.
• Herramientas de trabajo específicas para cada zona.
• Presión positiva de aire de la “zona limpia” a la “zona sucia”.
• Zona de vestuario exclusiva para el personal previo al acceso a las zonas de trabajo. Uso de ropa y calzado de trabajo.
• Uso correcto de lavamanos y desinfectantes.
• Equipos de limpieza específicos para estas zonas.
• El personal debe tener una formación sólida en higiene y manipulación de alimentos.
En el caso de que los productos crudos tengan que compartir espacios con los productos elaborados o de alto riesgo, tendrán que separarse las manipulaciones en el tiempo realizando unas buenas prácticas de higiene y desinfección entre turnos.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus características de humedad y composición son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos. Ejemplo de ellos son carne, lácteos, pescado, huevo fresco, etc.
Aún tienen más riesgo alimentos ya cocinados o elaborados (salsas, tortillas, cremas, ensaladillas,…) que pueden recontaminarse a partir de alimentos crudos, el manipulador, el ambiente, etc y no se van a descontaminar antes de su consumo final.
Por estos motivos es especialmente importante vigilar la higiene en su manipulación y que se consuman inmediatamente después de su preparación o que se conserven de forma adecuada hasta su consumo para evitar la proliferación de patógenos.
Fuente: www.restauracioncolectiva.com
