Un estudio del Institute of Food Research ha demostrado que la persistencia de Campylobacter en zonas de procesado de alimentos y en el pollo está potenciada por el “exudado de la carne de pollo”.
La materia orgánica que exuda de las carcasas de pollo proporciona a esta bacteria el ambiente propicio para persistir en la cadena alimentaria. Esto enfatiza la importancia de limpiar las superficies de trabajo durante la preparación de comida y puede llevar a la necesidad de usar métodos de limpieza más eficaces para reducir la incidencia de Campylobacter.
Los investigadores recolectaron líquidos resultantes de la descongelación de los pollos y descubrieron que ayudaban Campylobacter a adherirse a las superficies y formar biofilms. Los biofilms son estructuras especializadas que algunas bacterias forman en las superficies y que les protegen de las agresiones ambientales.
Se descubrió que este aumento en la formación de biofilms era debido al exudado del pollo que recubría las superficies.
Campylobacter no es una bacteria especialmente resistente en el medio ambiente. Es sensible al oxígeno, pero durante la formación del biofilm se protege a si misma con una capa de protección. Ésta también le hace más resistente a tratamientos antimicrobianos y de desinfección.
Aunque esta bacteria se destruye con la cocción, alrededor de 280.000 personas se intoxican con Campylobacter cada año en el Reino Unido. Es por esto, que una de las mayores prioridades de la Food Standards Agency es reducir la incidencia de esta intoxicación alimentaria:
– Reduciendo la cantidad de pollos infectados que llegan a los supermercados,
– Recomendando a los consumidores no lavar el pollo antes de cocinarlo ya que hacerlo aumenta el riesgo de extender la bacteria Campylobacter en manos, superficies, ropa y equipamiento de cocina, y
– Cocinando bien el producto, hasta que la carne se vea blanca y el jugo claro.
El 44% de las personas en el Reino Unido lavan el pollo crudo. Según una encuesta, los motivos que les llevan a hacerlo son: eliminar la suciedad (36%), eliminar los gérmenes (36%) y por costumbre (33%). La FSA también ha pedido a productores de programas de cocina que eviten lavar el pollo.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) Campylobacter consta como la causa bacteriana más común de gastroenteritis y su prevalencia ha ido aumentando en los últimos años, especialmente en países desarrollados.
Fuente: www.rapidmicrobiology.com, www.abc.es, www.elsitioavicola.com.
