La seguridad alimentaria en una cultura «foodie» pasa por la trazabilidad
Según los últimos informes, los hogares españoles destinan un 15% de su renta al consumo en restaurantes y bares, liderando el ranking en Europa. Dicho porcentaje es más del doble del promedio de la UE y más del triple que Alemania.
A la hora de celebrar un cumpleaños o las fiestas de Navidad, los consumidores prefieren comer fuera de casa en lugar de quedarse y cocinar ellos mismos lo que consumen.
Take away vs On the go
Otra tendencia que se observa es que el consumidor ha pasado del “take away” (para llevar) al “on the go” (viene a casa). La comida a domicilio está experimentando un fenómeno sin precedentes.
Además, las expectativas de los consumidores como comensales han crecido en los últimos años: buscan ofertas frescas y muy diversificadas.
Solo hace falta ver las fotos de comida que comparten los “foodies” cada día en Instagram u otras redes sociales.
Y de la misma manera que esta tendencia crece, los comensales también esperan que los alimentos sean seguros y dejan en mano de los operadores de alimentos el proporcionar una comida de calidad.
Aún así, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos están a la orden del día. Solo en Europa se comunican anualmente alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones alimentarias, unos 8.000 en España, y el 70 % de los casos suele ser tras haber visitado bares o restaurantes.
Si bien hay muchos factores que pueden provocar un brote de enfermedad transmitida por los alimentos (contaminación cruzada de los alimentos, enfermedades de los manipuladores), muchas empresas de servicios de alimentos apuestan por mejorar la trazabilidad, permitiendo conocer de donde provienen los alimentos, para transmitir confianza al cliente.
Trazabilidad a lo largo de toda la cadena de suministros
La trazabilidad permite rastrear los productos a lo largo de toda la cadena de suministros. Debe recoger toda la información del producto durante todos los movimientos siguiendo los procesos de producción y elaboración hasta el producto final. Con esto los consumidores no tendrían que preocuparse de la seguridad alimentaria si no únicamente disfrutar de los platos que toman en su restaurante favorito.
Es tan importante la trazabilidad interna, donde debemos prever una buena localización de los diferentes productos y unas buenas condiciones de almacenamiento y conservación (en el caso de restaurantes la trazabilidad debe seguirse hasta servir el plato en la mesa del cliente), como la trazabilidad externa.
Una buena estrategia sería la colaboración entre agricultores/ganaderos, empresas de suministros, proveedores de ingredientes, envases, etiquetas y transportistas, superficies de venta u otros para que no se escape de nuestro control ninguno de los elementos que forman el producto final.
Para ello es imprescindible una buena comunicación entre los responsables de los diferentes procesos para conocer de dónde viene el producto, los ingredientes fundamentales que forman parte de la receta, los embalajes o envases en los que van empaquetados y las etiquetas que permiten identificar el producto al consumidor.
Igualmente, necesitamos una buena trazabilidad hacia delante, así podremos evitar que haya un deterioro del producto debido a unas malas prácticas durante el transporte posterior a la elaboración o incluso durante su conservación.
Previamente, un buen plan de homologación de proveedores nos ayudará a elegir bien quien nos aprovisiona de los elementos que necesitamos para elaborar nuestro producto final y a confiar mucho más en todo lo que viene de nuestra organización.
Si buscas apoyo personalizado, rellena el formulario que hay a continuación y el equipo especialista se pondrá en contacto contigo rápidamente:
Fuente: Food Safety Magazine
Foto: Territorio informativo
