Nuevo reglamento para la acrilamida
La acrilamida, como bien sabemos por artículos anteriores, es un compuesto químico producido a partir de la reacción de Maillard a temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad. Solemos encontrarla en alimentos ricos en azúcares reductores después de pasar un proceso de frito u horneado.
Patatas fritas, pan, café tostado y productos de pastelería son alimentos específicos en los que se puede producir acrilamida en el procesado si no se vigilan ciertos parámetros, como la temperatura, la humedad, el tiempo de exposición al calor, etc.
Esta sustancia, en animales, provoca efectos nocivos en el sistema nervioso, llegando incluso a producir parálisis en extremidades inferiores, en el desarrollo pre y post natal y en la reproducción.
Además, se conoce que en humanos, aumenta el riesgo de padecer cáncer de riñón, endometrio y ovarios al ingerir este compuesto a través de la dieta. Y puede haber daños en el sistema nervioso al estar expuestos a este producto en el trabajo.
Investigación de acrilamida
En 2013 se publicaron unas recomendaciones para la investigación de acrilamida, dirigida a empresas del sector. En éstas se animaba a seguir implementando un sistema APPCC adecuado para identificar las fases de formación de acrilamida y para adoptar medidas adecuadas para el control.
También se aconsejaba utilizar las herramientas que FoodDrinkEurope pone a disposición de las organizaciones para reducir los niveles de este compuesto en algunos sectores: pastelería, Productos fritos a base de patata y panadería.
En 2005, la EFSA, tras estos estudios y otras suposiciones sobre las posibles consecuencias relacionadas con la ingestión de la acrilamida decide realizar una evaluación en alimentos a partir de la cual concluye que es necesaria más investigación para poder comprobar los efectos en humanos.
Reglamento (UE) 2017/2158
Esta misma semana, se ha publicado el Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, que tiene como objetivo lograr niveles de protección elevados en los consumidores.
En esta norma se recogen distintas bases para el muestreo y análisis de este compuesto. Además, reúne una serie de procedimientos para la revisión de los niveles de referencia, que se hará cada tres años.
Todas las industrias alimentarias, incluidos servicios de cáterin, hostelería y restauración colectiva deben aplicar medidas para controlar la formación de acrilamida.
La entrada en vigor de este Reglamento se estima para la primavera de 2018, tras los meses de revisión del texto correspondientes contando desde la primera publicación.
Se prevé la publicación de una Guía de apoyo al Reglamento para hacer más homogénea la aplicación de esta nueva norma a nivel de Unión Europea, ya que se consideran medidas difíciles de aplicar en según qué industrias del sector.
Cara al consumidor, en 2015, se recogieron diferentes recomendaciones para el cocinado en casa con el objetivo de reducir el contenido en acrilamida de los alimentos.
Estas sugerencias dirigidas al consumidor, para poner en práctica en sus propios hogares, también serán revisadas próximamente para actualizar la información con todos aquellos avances obtenidos estos últimos años.
Fuentes: Aecosan, SweetPress, Bioser Notícies, Ainia, Eurlex, FoodDrinkEurope
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