Cada día la seguridad alimentaria está más a la orden del día y, por ello, debe tenerse en cuenta a lo largo todos los procesos de la cadena alimentaria.
Las recomendaciones que se dan para asegurar la higiene de los alimentos que consumimos deben seguirse desde las granjas y/o campos hasta nuestros propios hogares mientras almacenamos productos o elaboramos nuestros platos.
Hoy queremos destacar la importancia que tiene seguir estas buenas prácticas para verificar la calidad y la seguridad de los productos en restaurantes y empresas de cáterin, después de conocerse casos como el que veremos a continuación:
Una pareja afectada al ingerir raticida altamente tóxico en un restaurante de Pamplona. La mujer tuvo que ser hospitalizada. Presentaba una alteración en el proceso de coagulación en la sangre, causada por la ingestión de producto raticida, según se conoció después.
La investigación concluyó que la intoxicación provenía de un restaurante de comida rápida, en el que la pareja había encargado comida días atrás.
Se realizaron diferentes pruebas en las que se hallaron cantidades considerables de un raticida definido por las autoridades como altamente toxico, en lugares donde se trataban, manipulaban y almacenaban alimentos.
El restaurante fue clausurado en el acto y los trabajadores detenidos por atentar contra la salud pública y por lesiones debido a la intoxicación.
La guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes destaca las precauciones para evitar las causas de la mayoría de intoxicaciones: las contaminaciones cruzadas y/o malas prácticas de limpieza y desinfección.
Los consejos a seguir en esta guía afectan a todas las etapas de los alimentos, desde que las materias primeras son recepcionadas en el establecimiento hasta que el producto llega al cliente. Seguir todas las sugerencias de forma correcta será garantía de que la comida distribuida es segura.
Los planes de Limpieza y desinfección y el Control de Plagas y Animales Indeseables deben tener en cuenta estas advertencias ya que los productos utilizados deben ser de uso alimentario. Y, además, los productos utilizados para el control de plagas deben ser en dosis controladas, en lugares que no tengan contacto con alimentos y manipulados por personas con autorización.
Los microorganismos que pasan al alimento pueden tener origen en los manipuladores; por eso se recomienda el uso de guantes, gorros, mascarillas y otros elementos de seguridad. Se debe enseñar a limpiar las manos de forma correcta y con regularidad, evitar comer y/o fumar y mantener una higiene personal correcta.
La contaminación se puede dar durante el almacenaje; para reducir este riesgo debemos impedir que haya elementos abiertos, controlar la temperatura del lugar, separar y documentar los alimentos en mal estado, con el embalaje roto o sucio y evitar que los alimentos tengan contacto directo con el suelo.
También es importante tener en cuenta aquellos elementos que, aunque no sean productos alimentarios, pueden contaminar los alimentos. Es importante no almacenar conjuntamente alimentos y productos de limpieza u otros productos químicos, mantener limpio y en buen estado todo el material destinado a estar en contacto con alimentos y conservar la información de los alimentos en caso de traspasos o cambio de envase.
En caso de productos congelados es importante controlar la temperatura de los congeladores, que deben estar a -20ºC. Además se deben separar los distintos tipo de productos en congeladores diferentes y, además, la congelación debe ser rápida.
De no ser posible hacerlo siguiendo estas recomendaciones es mejor evitar este proceso y comprar el producto ya congelado. Una congelación lenta puede dañar el producto. Asimismo, solo pueden ser congelados los productos cuando no están caducados y se conservan de manera correcta.
Durante la elaboración es importante tener zonas separadas donde se manipulan productos crudos y donde se trabaja con producto cocinado. El número de bacterias de los alimentos crudos es muy superior al de los alimentos ya cocinados.
También puede haber contaminación cruzada por alérgenos entre diferentes grupos de alimentos. Para ello es primordial tener separadas y bien etiquetadas las materias primas que van destinadas a menús especiales.
Asimismo, se ha de informar al cliente de los posibles alérgenos que podemos encontrar en nuestros platos. Eso requiere conocer bien el producto.
Una última posible fuente de contaminación, también muy común, es a través de los residuos. Estos se deben almacenar en cubo con tapa de accionamiento no manual; es sustancial mantener los cubos de basura limpios y desinfectados, y tenemos el deber de mantener los residuos en un recinto separado y, si es posible, con ventilación hasta que se retiren. Los productos químicos deben ser retirados por una empresa autorizada.
Debemos tener en cuenta que tanto superficies, utensilios, recipientes, material de embalaje y herramientas de trabajo que puedan tener contacto con los alimentos deben ser de uso alimentario. Por tanto, se recomiendan materiales no porosos y fáciles de limpiar.
Fuentes: Abc, Acsa, Noticias de Navarra, Guía Prácticas Correctas de Higiene en Sector Hostelería
