¿Qué sabemos de la acrilamida?
En el año 2002 varios estudios elaborados en Suecia pusieron de manifestó la presencia de acrilamida en algunos alimentos debido a su formación cuando estos alimentos se sometían a temperaturas altas, tanto en productos elaborados en establecimientos alimentarios como en los elaborados en las casas particulares.
Presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida es un compuesto orgánico utilizado para distintas aplicaciones industriales como la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos.
En los alimentos, la acrilamida está presente, principalmente, como producto de la reacción termoinducida entre el aminoácido asparagina y azúcares reductores como la glucosa y la fructosa, y forma parte del conjunto de procesos químicos que se engloban dentro de la reacción de Maillard. La acrilamida se produce generalmente a temperaturas elevadas (superiores a 120 °C) y humedad baja.
Las condiciones para la formación de acrilamida se producen, sobre todo, en los alimentos amiláceos fritos y horneados, que son ricos en azúcares reductores.
Por lo que los principales alimentos en los que se ha detectado son las patatas fritas, las patatas chips, el café, las galletas y pasteles, el pan y la bollería, el pan tostado y los alimentos infantiles a base de cereales.
Accidentalmente, la acrilamida puede estar presente en otro tipo de alimentos por otras causas como la contaminación o la migración de los envases alimentarios.
Los efectos nocivos para la salud de esta sustancia se centran en el potencial neurotóxico para personas y animales y la carcinogenicidad y genotoxicidad observada en animales de experimentación.
La Agencia Internacional para la Recerca del Cáncer (IARC) evaluó ya en el año 1994 esta sustancia y la clasificó como carcinógeno probable para los seres humanos (ver el monográfico de la IARC)
Contenido de Acrilamida en los alimentos
La Comisión Europea adoptó distintas recomendaciones (recomendaciones 2007/331/ CE y 2010/307/UE) en que instaba los estados miembros de la Unión Europea a llevar a cabo un seguimiento de las concentraciones de acrilamida en productos alimentarios que pertenezcan a las categorías de patatas fritas, patatas chips, productos derivados de la patata cocinados en casa, pan, cereales de desayuno, pan tostado, café tostado, alimentos infantiles envasados y alimentos infantiles a base de cereales elaborados. La EFSA recopiló los datos en distintos informes de seguimiento, el último de los cuales se publicó en el año 2012.
En este último informe de seguimiento, la EFSA evaluó los datos que habían mandado 25 países europeos. Comparados con los datos que se disponían del período 2003-2006, no se observaron cambios considerables en la mayoría de las categorías de alimentos evaluados. Desde 2008, el número de datos disminuyó y no se pudo establecer una tendencia fiable y uniforme para todos los alimentos. Se destaca la reducción de las concentraciones de acrilamida en los alimentos infantiles a base de cereales, en los aperitivos que no contienen patata y galletas; en cambio, se detectó un aumento en el café, las patatas fritas y el pan tostado.
A partir de las concentraciones de acrilamida recopiladas, la Comisión Europea estableció unos valores indicativos en diferentes alimentos y recomendó a los estados miembros que siguieran investigando estas concentraciones en los alimentos (Recomendación 2013/647/UE) y la implantación de las medidas estratégicas de mitigación de la acrilamida para las empresas agroalimentarias.
Evaluación del riesgo de la Acrilamida en los alimentos
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó, en el año 2005, la información disponible y estableció concentraciones sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos y otros efectos no neoplásicos. Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE), sobre la base del cual llega a la conclusión que son necesarios más esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.
El 4 de junio del 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos
a petición de la Comisión Europea. Los expertos de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) confirmaron evaluaciones anteriores y llegaron a la conclusión que el margen de exposición a la acrilamida por la ingesta de alimentos era suficientemente grande para asegurar que no había riesgo de padecer efectos neurotóxicos pero no para descartar el posible riesgo de sufrir cáncer para los consumidores de todas las edades.
En el informe, el EFSA también indicó que las concentraciones de acrilamida en los alimentos seguían sin disminuir sistemáticamente en los productos alimentarios en cuestión.
Medidas para la reducción del contenido de Acrilamida en los alimentos
Ante la evidencia que la presencia de acrilamida en los alimentos era un peligro potencial para la salud y estaba asociada a la composición de los alimentos y al proceso de elaboración, se han ido desarrollando toda una serie de recursos con el fin de que los distintos agentes de la cadena productiva y los consumidores adoptaran conductas que permitieran disminuir la exposición a esta sustancia.
En el año 2009 el Codex Alimentarius revisó su código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos con la finalidad de orientar las autoridades y los fabricantes para prevenir y reducir la formación de acrilamida en los productos derivados de la patata y los cereales. Esta orientación comprende tres líneas estratégicas de actuación: materias primas, control/ adición de otros ingredientes, y elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.
Siguiendo la misma orientación que este código, la Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (FoodDrink Europe) ha elaborado, des del 2007, diferentes revisiones de una guía, a manera de caja de herramientas, que recopila para cada grupo de alimentos sensibles (productos a base de patatas, productos a base de cereales, café y alimentos infantiles a base de cereales) un conjunto de actuaciones y estrategias para disminuir la formación de acrilamida y reducir su presencia hasta donde sea técnicamente razonable (principio ALARA).
Contenido de acrilamida: EFSA
Los distintos informes de seguimiento del contenido de acrilamida en los alimentos y la evaluación del riesgo emitida por el EFSA han evidenciado que estas herramientas voluntarias no han sido suficientes para disminuir el contenido de acrilamida hasta unos niveles absolutamente seguros. Así, el 19 de julio de 2017, la Comisión Europea ha visto aceptada, por los representantes de los estados miembros, su Propuesta de reglamento para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Se prevé que el texto sea aprobado definitivamente en tres meses y que entre en vigor la primavera de 2018. El reglamento mencionado obligará las empresas a implementar un seguido de medidas para disminuir el contenido de acrilamida en los alimentos, así mismo la Unión Europea valora fijar unas concentraciones máximas (no indicativas como hasta ahora) de acrilamida en diferentes alimentos.
La Propuesta de reglamento determina que hacen falta medidas de reducción de la acrilamida para los siguientes productos:
- Patatas fritas y otros productos crujientes y laminados a partir de patatas
- Snacks y otros productos crujientes a base de patata
- Pan
- Cereales de desayuno
- Productos horneados y pastelería; galletas, magdalenas, bollos, barritas de cereales, bizcochos, etc.
- Café y sustitutos del café
- Alimentos infantiles y alimentos a base de cereales para niños y jóvenes
Los productores tendrán que registrar las medidas tomadas, establecer un programa de muestreo y control y, en caso que se superen los valores de referencia, será necesario revisar estas medidas y mejorarlas. La Unión Europea revisará cada tres años los valores de referencia. Les medidas de reducción varían en los distintos productos, pero se pueden agrupar en:
- Medidas agronómicas: selección de variedades con una composición que no favorezca la formación de acrilamida.
- Medidas en la receta: selección de ingredientes, disminución/eliminación de determinados ingredientes, control de parámetros físicos, etc.
- Medidas en el tratamiento térmico: limitaciones de tiempo, temperatura y control de la humedad del tratamiento, así como control de la temperatura de almacenamiento y transporte.
- Medidas de control: intensificación del control de los valores de la acrilamida de los productos elaborados cuando alguno de los parámetros anteriores no sea suficientemente adecuado.
Si buscas atención personalizada sobre la presencia de acrilamida en alimentos, puedes ponerte en contacto directo con el equipo especialista a través del siguiente formulario, te atenderemos rápidamente:
Fuente: ACSA, EFSA
Fuente fotografía: elpais.com
