Todas las empresas del sector alimentario deben tener implantado un plan de autocontroles basado en el APPCC y dentro de este plan de autocontroles tiene vital importancia el plan de limpieza y desinfección.
Los establecimientos alimentarios deben asegurar que todas las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipos estén debidamente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
En este sentido es importante hacer una correcta elección de los productos de limpieza teniendo en cuenta varios factores:
- La naturaleza de la suciedad
- El estado de la suciedad: libre, adherida o incrustada.
- El tipo o la calidad de la superficie o soporte: materiales, rugosidad, resistencia a los productos químicos
- La accesibilidad y los medios disponibles de limpieza
- Las técnicas de limpieza empleadas: manuales, mecánicas, temperaturas.
En el caso de los desinfectantes nos tenemos que fijar en:
- Espectro de actuación de los desinfectantes
- Poder microbiocida
- Solubilidad en agua y otros solventes
- Compatibilidad con detergentes
- Sin potencial alergénico
- Registrado y que cumpla la legislación vigente
Es importante además tener un buen sistema de control de este plan de limpieza y desinfección de forma que se puedan obtener datos fiables y trazables de la eficacia de dicho plan.
En este sentido se pueden implementar técnicas que nos permitan investigar el estado microbiológico de las superficies tales como las placas Rodas, laminocultivos o muestreo con hisopo o esponja o bien técnicas que nos permitan obtener una visión global del estado higiénico de la superficie analizada. En este caso se recomienda el uso de técnicas de detección de ATP por bioluminiscencia que nos permiten descubrir tanto restos de materia orgánica como microorganismos.
En resumen, el plan de limpieza y desinfección debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción, los tipos de alimentos y los peligros relacionados y es importante monitorizarlo de forma continua.
Fuente: ACSA
