La mayoría de las plantas de proceso de alimentos están diseñadas para producir el mayor número de productos diferentes usando el menor número de equipos posible. Es decir, sacar el máximo rendimiento a los equipos para elaborar distintos productos. Esto supone un reto para aquellas industrias que elaboran productos que contienen alérgenos y otros que no los contienen, en la misma planta de producción, con los mismos equipos.
Algunas empresas utilizan el Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) – como el «puede contener» – a todos los productos elaborados en la misma línea o en la misma instalación. Sin embargo, ésta no es una buena práctica. El etiquetado precautorio no puede utilizarse como un sustituto de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), de modo que las empresas deben tratar de limpiar entre las distintas producciones.
El Etiquetado Precautorio de Alérgenos es una herramienta voluntaria para indicar la presencia no intencionada de los alérgenos en un alimento. El uso excesivo del EPA como medida precautoria ha revertido en un efecto inverso al deseado, proporcionando una mayor inseguridad y confusión en el consumidor.
Es por ello que FIAB ha publicado un Documento para el Etiquetado Precautorio de Alérgenos (http://www.fiab.es/archivos/documentoMenu/documentomenu_20161020154930.pdf )
Otras empresas siguen un protocolo de validación de la limpieza para demostrar que la limpieza ha sido eficaz y limitar el uso de declaraciones precautorias. De este modo pueden ofrecer más opciones al consumidor alérgico.
Históricamente las empresas verificaban la limpieza de sus instalaciones de una forma visual puesto que no disponían de las herramientas necesarias para poder verificar la presencia o ausencia de un alérgeno en concreto.
En la actualidad existen métodos Elisa para la mayoría de alérgenos alimentarios de declaración obligatoria. De modo que las empresas de alimentación pueden verificar sus procesos de limpieza y modificarlos si es necesario.
La FDA ha constatado que los kits Elisa para la determinación de alérgenos son el método más sensible para detectar la presencia de trazas; te permiten también cuantificar un alérgeno y son altamente específicos. Por lo que debería ser el método de elección frente a otros métodos inespecíficos como los métodos basados en ATP.
Existen otros métodos como el método basado en la reacción de la cadena de la polimerasa (PCR) y la cromatografía acoplada a la espectrometría de masas, pero estos métodos no son los más adecuados para los análisis de rutina en la industria alimentaria.
Mientras que los fabricantes de kits han tenido mucho éxito en la producción de kits en múltiples formatos que son robustos, simples y rápidos, al final, la precisión y fiabilidad de los resultados obtenidos depende de cómo se usen los kits. Un fabricante de alimentos utilizando kits de análisis de alérgenos debe evaluar factores tales como la matriz a analizar, el diseño de planes de muestreo adecuados (dónde y cuándo se muestrea, el número de repeticiones, etc.) y cómo validar un método para una aplicación específica.
Un plan de muestreo bien diseñado puede ser particularmente importante en situaciones donde puede haber contaminación cruzada o cuando la posible fuente de contaminación es polvo (por ejemplo, nueces picadas). Los alimentos son mezclas complejas, y las propiedades de cada mezcla cambian durante el procesado y almacenamiento. La validación del método ayuda a asegurar que los resultados obtenidos con un kit de análisis específico en una situación específica reflejan con precisión las propiedades del alimento o ingrediente.
La validación del proceso de ensayo completo en cada situación concreta hace que sea posible demostrar un buen nivel de rendimiento y fiabilidad. La validación se utiliza para mostrar que un proceso de análisis (empezando por el muestreo y terminando con la lectura del resultado) en realidad puede detectar el alérgeno de interés si está presente y (para ensayos cuantitativos) que la concentración de alérgeno medida refleja con precisión la cantidad presente en la muestra.
Una vez completada la validación inicial del alérgeno, se pueden usar otros métodos basados en Elisa cualitativo, tales como las tiras de flujo lateral.
Solamente algunos de los kits Elisa presentes en el mercado han obtenido la validación AOAC. Sin embargo, en la práctica, estos métodos se han aplicado con éxito para una gran variedad de alérgenos en una variedad aún más amplia de matrices alimentarias.
Así pues los kits Elisa es uno de los métodos más implantados en la industria alimentaria para verificar la limpieza de sus instalaciones. Estos kits Elisa tienen un límite de detección (LOD) expresado en miligramos por kilo de alimento (ppm). Teniendo en cuenta que la dosis de reacción de una persona frente a un alérgeno alimentario se expresa en cantidad total del alérgeno ingerido es necesario tener en cuenta las raciones del alimento que se ingiere.
La verificación de la limpieza proporciona una herramienta muy valiosa para proteger a los consumidores alérgicos de las reacciones y para minimizar las declaraciones de etiquetado de precaución innecesarias para proporcionar a los consumidores alérgicos una información fiable y unos alimentos seguros.
Fuente: www.foodsafetymagazine.com
