La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces de carne roja como el bonito, la caballa y el atún, principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación.
Estos peces forman parte de la base de comida japonesa como el sushi, por lo que los síntomas que provoca esta intoxicación se conocen también como “mal del sushi”.
Estos síntomas son náuseas, dolor de cabeza y enrojecimiento de la piel en cara y cuello. En los casos graves, edema de la glotis con riesgo de asfixia, por lo que se ha convertido en un problema de salud para los consumidores.
La histamina es una amina biógena natural que se encuentra en gran cantidad de alimentos. Es un producto de la descomposición de la histidina causado por el crecimiento de determinadas bacterias en los productos del mar.
La concentración de Histamina depende del proceso de maduración, del grado de frescura y del procesado del alimento.
El efecto tóxico de la histamina no se reduce por la cocción, ahumado, marinado o congelación rápida del pescado. Además, la presencia de histamina no suele modificar las características organolépticas del producto, por lo que no se puede detectar a simple vista, con lo que los productos contaminados son particularmente peligrosos para el hombre.
Un contenido normal de histamina en las especies de peces mencionados anteriormente, es del orden de 0,5 a 25 mg / Kg. La cantidad de histamina que puede provocar efectos tóxicos es de 8 a 40 mg (intoxicación leve) y 70 a 1000 mg (trastornos moderados). Cantidades superiores a 1000 mg (para algunos investigadores más de 4000 mg) darían lugar a síntomas más graves.
La temperatura influye en gran medida en la cantidad de amina producida: entre 6°C y 20°C, su formación es incluso mayor a la del amoniaco, considerado como el mejor indicador del grado de frescura del pescado. Las bajas temperaturas son capaces de retrasar la síntesis bacteriana de la histamina.
Es importante mantener una buena higiene durante las operaciones de procesamiento y hacer una refrigeración temprana para controlar el crecimiento de microorganismos productores de enzimas que puede transformar histidina en histamina. Se debe tener en cuenta que se puede producir la contaminación bacteriana incluso después de la pesca, en todas las etapas de la producción de alimentos, incluso durante su la distribución.
Las conservas de pescado pueden presentar una cantidad de histamina superior a la de los productos frescos homólogos debido a las manipulaciones a las que se someten durante los procesos de fabricación o en fases posteriores de la distribución y administración.
Fuente: www.repubblica.it
