Validación y verificación de un proceso alimentario
Para muchos productos alimenticios, la validación y verificación de su proceso de elaboración suena como una tarea sencilla. Sobre todo si estamos frente un producto que se ha elaborado desde hace años y se considera muy seguro. En muchos de estos casos, se piensa inmediatamente en el tiempo y temperatura de una etapa de cocción. En otros casos, se podría pensar que no hay proceso porque el producto no se calienta o se somete a un tratamiento térmico.
Validación de un proceso alimentario
La validación de un proceso es el conjunto de conocimientos y experiencias que permite conocer cómo producir un producto seguro, que debe permitir la identificación de los peligros potenciales y de las preocupaciones. Proporciona las herramientas métricas para el seguimiento y control de estos riesgos y preocupaciones.
Verificación de un proceso alimentario
La verificación es el proceso por el cual se puede conocer que un proceso está funcionando como se ha diseñado. Monitorea el proceso validado durante la producción.
Proceso de elaboración de alimentos
Un proceso alimentario incluye todo lo que puede afectar a la seguridad de un producto alimenticio. Un proceso de alimentos se extiende desde el campo a la mesa. Se debe abordar todos los riesgos potenciales razonables.
Ejemplo práctico: Piña en conserva
Para establecer un escenario real, podemos considerar un producto tradicional como la piña en conserva. Se trata de un producto con una larga historia de fabricación «segura», y hay una gran cantidad de experiencia y conocimientos sobre el proceso. Como tal, se podría esperar que sea muy fácil desarrollar un proceso validado y establecer procedimientos para verificar que el proceso se ha realizado correctamente.
Para la piña en conserva, el ingrediente clave es generalmente concentrado de jugo de piña. El jugo de piña tiene unos estándares de calidad que se deben cumplir cuando el concentrado se diluye para obtener el jugo. En este caso hay que tener en cuenta la presencia de:
- Mohos resistentes al calor o Alicyclobacillus.
- Altos niveles de nitratos.
Otros parámetros a tener en cuenta son:
- Grados Brix.
- Grado de oxidación.
- Niveles de sólidos insolubles.
El agua utilizada para reconstituir el zumo será el componente más presente en el producto. El producto se someterá a un tratamiento térmico, pero este tratamiento térmico no eliminará todos los riesgos potenciales. También debe tenerse en cuenta la posible presencia de metales pesados y otros materiales orgánicos.
Parámetros de calidad: Packaging
También hay una serie de parámetros de calidad relacionados con el packaging (la lata) como pueden ser la integridad de la lata y la barrera de oxígeno, la calidad de las costuras y la soldadura lateral. Si la barrera de oxígeno es insuficiente, se pueden activar las esporas de los mohos termorresistentes que puede haber. [Si te interesa el etiquetado en packaging de alimentos, aquí tienes un artículo hablando sobre el tema: etiquetado de alimentos y bebidas.]
El producto ya con todos los componentes se tiene que someter a un tratamiento térmico definido para después ser enfriado. De esa forma se preservará la calidad del producto.
Hay que controlar de algún modo los posibles riesgos potenciales mencionados anteriormente para asegurar que el proceso validado se ha ejecutado correctamente. A veces, esto significa asegurar que se están siguiendo unas buenas prácticas de fabricación. Pero eso no es suficiente, también es necesario verificar el proceso.
Indicadores de control del proceso de elaboración de alimentos
Algunos indicadores son difíciles de controlar directamente en el proceso. En estos casos, es prudente tener un programa para confirmar el rendimiento del producto deseado.
La fabricación de productos alimenticios seguros, requiere diligencia y seguimiento. Es necesario conocer el alcance del proceso, incluyendo todos los aspectos del campo al tenedor. Los pasos a seguir serian:
- Identificar los peligros o riesgos
- Identificar los mecanismos de control que pueden mitigar el riesgo
- Identificar cómo confirmar que los mecanismos de control están funcionando
- Poner en práctica el mecanismo de control y los sistemas de vigilancia
Pasos 1 y 2 corresponden al proceso de validación. Pasos 3 y 4 al proceso de verificación.
Desafortunadamente, como con muchas cosas, es demasiado fácil perder la perspectiva de la imagen completa cuando hay tantos detalles para realizar el seguimiento.
La industria alimentaria se esfuerza por hacerlo cada vez mejor y ser responsable con la validación y verificación de un proceso alimentario
Aquellos fabricantes que no están al día con los crecientes estándares de validación y verificación fallarán ante los consumidores.
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Fuente: www.foodsafetymagazine.com
