La FAO ha actualizado la información sobre la intoxicación histamínica por pescado, como consecuencia de un reciente dictamen científico que revisa y actualiza los niveles de referencia para este contaminante.
La intoxicación histamínica, también conocida como intoxicación por escombrotoxina, es un cuadro tóxico generalmente asociado al consumo de pescado con altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas biógenas, procedentes de la descarboxilación bacteriana de la histidina. Las especies de peces involucrados son las que pertenecen a la familia de los escómbridos (atún, bonito, caballa, etc.) y otras especies pelágicas como las sardinas y anchoas.
El Codex estableció límites de histamina en pescado como indicadores de descomposición y de higiene y manipulación, algunos de ellos sin una evidencia científica clara, por lo que ante la necesidad de revisarlos, solicitó a un Comité de Expertos mixto FAO/OMS la elaboración de un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública asociados al consumo de pescado con histamina y otras aminas biógenas.
En este informe se concluye que la histamina es el agente causal más importante de la intoxicación por escombrotoxina, por lo que este compuesto puede ser utilizado como indicador, y se ha establecido un nuevo NOAEL de 50 mg de histamina, fijándose también una concentración máxima de histamina de 200 mg/kg por ración para que no cause efectos adversos (basándose en una ración de 250 g de pescado).
La formación de histamina puede controlarse fácilmente mediante la aplicación de buenas prácticas de higiene, la puesta en marcha de sistemas de autocontrol (APPCC) y el establecimiento de planes de muestreo para detectar que las medidas de control se han implementado eficazmente. Para este último propósito, la FAO y la OMS han desarrollado una herramienta sencilla que apoya la toma de decisiones a la hora de establecer los planes de muestreo
FUENTE: FAO/OMS
