Los expertos del Panel de la EFSA sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) han vuelto a confirmar las evaluaciones sobre la acrilamida en los alimentos, según varios estudios, esta sustancia aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades.
Estudios realizados en animales dan evidencia de que la acrilamida y su metabolito glicidamida son genotóxicos y cancerígenos: dañan el ADN y causan cáncer. En cambio, estudios en humanos no muestran suficiente evidencia de que la exposición a acrilamida mediante el consumo de alimentos cause cáncer, por tanto, no es concluyente.
La acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos que consumimos diariamente, afecta a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuestos ya que su peso corporal es menor. Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son frituras en alimentos como las patatas, café, galletas, pan crujiente y pan blando.
Es una sustancia química originada de forma natural en los alimentos mediante almidón a altas temperaturas de cocción (freír, hornear, asar y también el procesamiento industrial, a + 120 ° C y baja humedad). El proceso químico que la causa se conoce como reacción de Maillard y es la misma reacción que da lugar a alimentos ‘marrones’ y afecta al sabor. Además de su presencia en los alimentos, puede encontrarse en muchos usos industriales no alimentarios y también en el humo del tabaco.
Una vez ingerida se absorbe en el tracto gastrointestinal, es distribuida a todos los órganos y extensamente metabolizada. La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y la causa más probable de las mutaciones de genes y los tumores observados en estudios con animales.
Además de cáncer, el Grupo Especial también considera los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y la reproducción masculina. Estos efectos no se consideraron como una preocupación, en base a los niveles actuales de exposición alimentaria.
Aunque no es el foco de la evaluación de riesgos de la EFSA, la opinión científica incluye una visión general de los datos y la literatura que resume cómo la elección de los ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que los alimentos se cocinan puede influir en la cantidad de acrilamida en los diferentes tipos de alimentos y por lo tanto en el nivel de la exposición alimentaria.
El Asesoramiento científico de la EFSA informará los responsables nacionales de la UE de las posibles medidas para reducir aún más la exposición del consumidor a la acrilamida en los alimentos. Estos pueden incluir, por ejemplo, consejos sobre los hábitos alimenticios y comida casera, o controles sobre la producción comercial de alimentos.
Fuente: EFSA
