4 datos que debes conocer si realizas análisis de alérgenos en alimentos
Actualmente, se conoce que hay más de 160 alimentos que pueden causar reacciones alérgicas, aunque únicamente están contemplados como alérgenos de etiquetado obligatorio los más comunes: La FDA incluye en su lista de alérgenos trigo, leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, cacahuetes y soja mientras que la lista de la UE abarca también apio, sésamo, mostaza, dióxido de azufre y todos los cereales que contienen gluten.
1. Con las tiras de flujo lateral tendremos resultados más rápidos.
Aunque tanto los métodos basados en ELISA (AgraQuant®) como las tiras de flujo lateral (AgraStrip®) nos proporcionan resultados muy precisos las tiras de flujo lateral son ampliamente usadas en la industria alimentaria, ya que nos permiten obtener resultados muy rápidos por lo que la toma de medidas correctivas, si es necesario, puede ser casi inmediata. No requieren del uso de equipos de laboratorio complejos y permiten realizar análisis “on site”.
2. Es muy importante conocer el alimento y/o los ingredientes que se van a analizar.
Suele ser más sencillo analizar materias primas o productos no procesados que no alimentos complejos o procesados. En los alimentos compuestos puede haber interferentes que pueden alterar el proceso de extracción o de análisis. En el caso de alimentos procesados, como por ejemplo en la cerveza, puede que la proteína alergénica haya sufrido cambios en su estructura.
La presentación del producto también es un factor para tener en cuenta a la hora de plantearse el análisis de alérgenos. ¿Es un polvo, una pasta, un líquido? En los alimentos en formato polvo, los alérgenos no suelen estar presentes de forma homogénea por todo el alimento. En cambio, en los alimentos líquidos, la presencia de alérgenos es más homogéneos, por lo que la muestra es mas representativa.
3. No menospreciar las contaminaciones cruzadas ni las etiquetas de los productos.
La mayoría de las retiradas de producto debido a alérgenos no declarados son causados por contaminación cruzada. Por tanto, es esencial conocer tanto los productos como los procesos que tienen lugar en nuestras líneas de producción.
En muchos otros casos el producto es como debe ser, pero nos encontramos con que la etiqueta que acompaña este producto no es la correcta. Debemos tener especial cuidado con estos elementos ya que son la hoja de presentación de nuestro producto y puede dar una idea equivocada de lo que el consumidor se lleva a la boca.
4. Conocer los límites de la presencia de alérgenos.
Según el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en la UE un alimento únicamente se puede declarar libre de alérgenos si existe ausencia total del mismo, excepto en el caso del gluten.
Aun así, existen distintas líneas de trabajo para definir una concentración máxima permitida de alérgenos en los alimentos. Una de las líneas de trabajo es el proyecto VITAL 2.0. El objetivo de VITAL 2.0 es evitar el uso indiscriminado del etiquetado precautorio de alérgenos (PAC). Usando los datos disponibles y las técnicas de modelado estadísticos se proponen dosis de referencia para la mayoría de los alérgenos regulados a nivel europeo. Estas dosis tienen por objeto proteger, en función del volumen y la calidad de los datos, del 95 al 99% de las personas con alergias a estos alimentos. Estas dosis de referencia pueden servir como puntos de referencia en la evaluación de riesgos.
Plan de gestión de alérgenos
La industria alimentaria está haciendo un esfuerzo para gestionar correctamente el riesgo por alérgenos, y para ello es necesario definir un buen plan de gestión teniendo en cuenta varios aspectos:
- Qué alérgenos llevan las materias primas con las que trabajamos. Debemos fijarnos si la documentación que acompaña a los productos que recibimos tienen esta información.
- Controlar las contaminaciones cruzadas, es decir, saber con qué alérgenos trabajamos en cada zona de producción y garantizar una buena higiene de superficies.
- Realizar un buen etiquetado
